ఒకప్పుడు ఇది పేదల వంటకం..ప్రస్తుతం అందరి ఫేవరెట్‌ డిష్‌
ప్రపంచంలోనే విభిన్నవంటకాలకు హైదరాబాద్‌ నగరంప్రసిద్ధిగాంచింది. శతాబ్దాల ఘన చరిత ఇక్కడి రుచుల సొంతం. ఆహార ప్రియులకు ఇక్కడిహోటళ్లలో సీజన్‌కు అనుగుణంగా వంటలు లభిస్తాయి. వేసవిలో లస్సీ, ఫాలుదాతో పాటు పలు రకాల ఔషధాల జ్యూస్‌లు, వర్షాకాలంలో వేడి వేడి సమోసాలు, ఖజూర్లు, లుక్మి, పరాఠా, ఖీమాలు నోరూరిస్తుంటాయి. ఇక చలి కాలంలో శరీరానికి వేడినిచ్చే నహారీ, మరగ్, శేర్వాలుఅందుబాటులో ఉంటాయి. శీతాకాలంలోఇక్కడ లభించే నహారీ, మరగ్, శేర్వాలు, వాటి ప్రత్యేకతలపై కథనం.
చలికాలం వచ్చిందంటే చాలు పాత నగరంతో పాటు ఇతర ప్రాంతాల్లో పాయా, జబాన్, జబడా (తలకాయ కూర) తయారీ చేసే హోటళ్లు గుర్తుకొస్తాయి. చలికాలంలో నగర ప్రజలు ఉదయం సాయంత్రం పాయా శేర్వాతో పాటు మరగ్ కొనుగోలు చేసి తందూరీ, నహారీ కుల్చాతో ఆరగిస్తారు. పాయా శేర్వా, జబాన్, జబడా వంటకాలు శరీరానికి వేడినిస్తాయి. ప్రత్యేకంగా పాయా, మరగ్‌లో ఔషధ దినుసులు, మసాలాలతో తయారు చేస్తారు. దీంతో పాటు ప్రధానంగా మేక పొట్టేలు కాళ్లు, నాలుక, తలకాయ నహారీ, మరగ్ శేర్వాలో వినియోగిస్తారు.
పేదవాళ్ల ప్రత్యేకం..
తొలి నాళ్లలో నహారీ శేర్వా ఎక్కువ శాతం పేదవాళ్లు తినేవారు. ఉదయం పూట శ్రామికులు, కింది స్థాయి ఉద్యోగులు ఆరగించేవారు. పాతబస్తీలోని పలు ప్రాంతాల్లో వంటలపై అనుభవం ఉన్న వ్యక్తులు ఉదయం, సాయంత్రం నహారీ శేర్వా తయారు చేసి విక్రయించేవారు. ప్రజలు పాత్రలు తీసుకొని వచ్చి నహారీ శేర్వా తీసుకెళ్లి ఇళ్లలో తినేవారు. నహారీ శేర్వా ఒక చోట, కుల్చా (నహారీతో తినేరొట్టె) మరోచోట లభించేది. ఉదయం పూట నహారీ శేర్వాతో పాటు కులచ్చారొట్టె తింటే సాయంకాలం దాకా ఆకలి వేయకుండా ఉంటుంది. ఎందుకంటే దీనిలో పోషక గుణాలుఉండటమే కారణం.
నహారీ శేర్వా తయారీ ఇలా..
మేక లేదా పొట్టెలు కాళ్లు, తలకాయ, నాలుకను కొన్ని నీళ్లలో నహారీ, మరగ్ మసాలా (పొటిలికా మసాలా, నహారీ మసాలా) వేడి చేసి ఉడకబెడతారు. అవి మెత్తగా అయ్యేదాకా ఉడికిస్తారు. మరో పక్కజైఫల్, జోత్రి, గరంమసాలతో పాటు పలు ఔషధ దినుసులు మసాలాలు వేసి పాయా, జబడా, జబాన్ శేర్వా (సూప్‌) తయారు చేస్తారు. దీనికి దాదాపు ఆరు గంటల సమయం పడుతుంది. నహారీ, మరగ్ తయారీలో లవంగాలు, సాజీరా, మిరియాలు, దాల్చిన చెక్క, ఇలాచీ, వేడినిచ్చే ఆకులతో పాటు పాలు, నెయ్యి ఉపయోగిస్తారు. వీటితో పాటు మరిన్ని ఔషధ దినుసులు కలిపి పాయా, మరగ్ శేర్వా తయారు చేస్తారు.
నాటి నుంచి నేటి దాకా..
పాతబస్తీతో పాటు నగరంలోని పలు ప్రదేశాల్లో చలికాలంలో నహారీ శేర్వా, మరగ్ తయారు చేసి విక్రయిస్తున్నారు. శేర్వా, మరగ్ నగరం ఏర్పాటు నుంచి అందుబాటులో ఉంది. కుతుబ్‌ షాహీలు, ఆసీఫ్‌జాహీల పాలనా కాలంలో కూడా శుభకార్యాలు, ప్రభుత్వ వేడుకలు జరిగినప్పుడు శేర్వా, మరగ్‌లను తయారు చేసి వడ్డించేవారు. ఆరోజుల్లో వేడుకల్లో తయారు చేసే వంటకం నేడు నగరంలోని దాదాపు అన్ని ప్రధాన హోటళ్లో లభిస్తోంది. పలు హోటళ్లలో ఏడాది పాటు ఉదయం, సాయంత్రం నహారీ శేర్వా అందుబాటులో ఉంటుంది. కాగా.. కొన్ని హోటళ్లలో కేవలం చలికాలంలోనే శేర్వా తయారు చేస్తున్నారు.
ఇప్పటికీ అదే పద్ధతిలో..
గతంలో నహారీ, పాయా మాత్రమే హోటళ్లలో తయారు చేసి విక్రయించేవారు. జబాన్, జబడా ఇళ్లలో తయారు చేసుకుని తినేవారు. మా నాన్న పాషా బాయి జబాన్, జబడాలు కూడా హోటళ్లలో అందుబాటులోకి తీసుకొచ్చారు. నేను గత ఐదేళ్ల నుంచి మరగ్‌ను తయారు చేసి ఆహార ప్రియులకు అందుబాటులో ఉంచుతున్నాను. నహారీ కొంచెం ఘాటుగా ఉంటుంది. నేటి తరానికి ఘాటు లేకుండా ఉండే విధంగా మరగ్‌ను మా హోటల్‌లోనే అందుబాటులో ఉంచాం. నిజాం కాలంలో తయారు చేసిన విధంగా మా హోటల్‌లో ఇప్పటికీ అదే పద్ధతిలో చేస్తున్నాం. – ఉమర్‌ ఆదిల్, షాదాబ్‌ హోటల్‌ యజమాని, మదీనా సర్కిల్‌
