ఉప్పు వాడుతున్నామా.. తింటున్నామా?

నేను ఈ మధ్యన గమనిస్తున్నది ఏమంటే, అంగట్లో దొరికే నిలవ పచ్చళ్ళలో పూర్వం ఉండే దానికంటే ఎక్కువగా ఉప్పు ఉంటోంది. మన ఇళ్ళల్లో పెట్టుకునే నిల్వ పచ్చళ్ళలో సైతం 60 నుంచి 75 శాతం వరకు ఉప్పు ఉంటోంది. అంటే మనం అవసరాన్ని మించి, సుమారు మూడు లేక నాలుగు రెట్ల ఉప్పుని ఊరగాయలలో వేస్తున్నామన్న మాట. చక్కెర ఎక్కువ తినడం, కార్బోహైడ్రేట్లు ఉండే ఆహారం ఎక్కువగా తినడం కారణంగా విజృంభిస్తున్న మధుమేహ వ్యాధి ఒక పక్క, అతిగా ఉప్పు ఉన్న భోజనం తినడం ఇంకొక పక్క ఉంటున్న కారణంగా భారతీయుల్లో కిడ్నీలు, గుండెలాంటి కీలక అవయవాలు దెబ్బతినే అవకాశం ఎక్కువ ఉంది. .

నిలవ పచ్చళ్ళు పెట్టే పద్ధతి క్రీస్తు పూర్వం 2400 వందల కాలం నాటి మెసపుటేమియా సంస్కృతి నుంచి మొదలై ఇప్పటికీ వేరువేరు రూపాల్లో ప్రపంచ వ్యాప్తంగా కొనసాగుతోంది. ఉదాహరణకి పాశ్చాత్య దేశాల్లో కుకుంబర్ పికిల్స్ విరివిగా పెడతారు. కుకుంబర్ని ముక్కలు చేసి ఉప్పు నీటిలో వెనిగర్ వేసి ఉంచితే కొన్ని నెలల పాటు నిల్వ ఉంటుంది. సముద్రంలో ప్రయాణం చేసే నావికులు ఇలాంటి పికిల్స్‌ని వాళ్ళతో తీసుకెళ్తారు. తేమ తగిలి పాడవకుండా తట్టుకుని నిలబడగల ఈ పికిల్ వారి ఆహారంలో భాగంగా ఉంటుంది. కుకుంబర్ ఒక్కటే కాకుండా మిగతా రకాలైన కూరగాయలని కూడా ఇదే విధంగా ఉప్పు, వెనిగర్ కలిసిన ద్రావకంలో నిలవ ఉంచి సంవత్సరం పాటు వాడుకునే పద్ధతి ఇంకా పాశ్చాత్య దేశాల్లో ఉంది, అమెరికాతో సహా.

పచ్చళ్లు నోరూరిస్తాయి కానీ..

క్రీస్తు శకం 1526-1857 మధ్య కాలంలో, మొఘలుల పాలనలో భారతదేశంలో ఊరగాయలు ప్రాచుర్యం పొందాయని తెలుస్తోంది. క్రీస్తుశకం 915లో త్రివిక్రమ్ భట్ అనే ఆయన పచ్చి మామిడికాయల నుంచి తయారు చేసే ఊరగాయల గురించి రాసారట. భారతదేశంలో తూర్పు, పడమర, ఉత్తర, దక్షిణ ప్రాంతాలలో వేరు వేరు రకాల నిల్వ పచ్చళ్ళు పెడతారు. ఉదాహరణకు దక్షిణ ప్రాంతంలో, ముఖ్యంగా ఆంధ్ర ప్రాంతాల్లో పెట్టే నిలువ పచ్చళ్ళు ఆ ప్రాంతానికి సరిపడే వాతావరణానికి అనువుగా ఉండేలా ఉంటాయి. అంటే ఉప్పు, కారం నూనెతో కలిపి నిల్వ చేసేవిగా ఉంటాయి. ఉత్తర ఆంధ్ర ప్రాంతం, ఒరిస్సా ప్రాంతాల వారు బెల్లంతో చేసిన నిల్వ పచ్చళ్ళు పెట్టుకుంటారు. సముద్ర తీరానికి దగ్గరలో ఉండే ప్రాంతాలలో తేమ కారణంగా పచ్చళ్ళు ఎక్కువ కాలం నిలవ ఉండవు కాబట్టి తేమని పీల్చే గుణం (hygroscopic) ఉన్న బెల్లాన్ని వాడతారు.

ఊరగాయల్లో ఉప్పు ప్రమాదకరం

ఆంధ్ర, తెలంగాణా ప్రాంతంలో ఏ కూరతోటైనా నిలవ పచ్చడి పెట్టే సంప్రదాయం ఉంది. వేసవిలో వచ్చే అపురూపమైన మామిడికాయతో ఎన్నో రకాల పచ్చళ్ళు పెడతారు. ఊరగాయలు నిల్వ ఉంచడం కోసం ఎక్కువ ఉప్పు వేయాలనే అపోహ మనలో చాలా మందికి ఉంది. ఎంత వేయాలి అన్నది మనం ఎవరి దగ్గర నుంచి నేర్చుకున్నామన్న దాని మీద ఆధారపడి ఉంటుంది. వాస్తవానికి బ్యాక్టీరియా కారణంగా నిలవ ఉండకపోవడం జరగదు. ఎందుకంటే కొద్దిపాటి ఉప్పు, ఘాటు కారంలో పుట్టి బతికే బ్యాక్టీరియాలు ఇంకా పుట్టలేదేమో! సరైన జాగ్రత్తలు తీసుకోకపోతే తేమ తగిలి బూజు పడుతుంది కానీ బ్యాక్టీరియాల వల్ల నిలవ పచ్చళ్ళు పాడవవు.

వాడకంలో అవసరానికి మించి

దక్షిణ భారత దేశ ప్రాంతాలలో తయారు చేసే నిలవ పచ్చళ్ళలో, ముఖ్యంగా ఆంధ్ర ప్రాంత పచ్చళ్ళలో అవసరానికి మించిన ఉప్పు వాడుతున్నారు. ఉదాహరణకి అంగట్లో దొరికే కొన్ని పచ్చళ్ళ సీసాల మీద ఇచ్చే వివరాలు పరిశీలిస్తే 30 గ్రాముల పచ్చడిలో 1.6 గ్రాముల సోడియం క్లోరైడ్ ఉంటుంది. అది మనకి రోజూ అవసరమయ్యే పోషకాలలో (daily values) సుమారు 70 శాతం అన్నమాట! అమెరికన్ హార్ట్ అసోసియేషన్ వారు ఇచ్చే సూచన ప్రకారం ఒక మనిషికి రోజుకి 1.5 గ్రాములు కంటే ఎక్కువ ఉప్పు అవసరం లేదు. సాధారణంగా రోజుకి సుమారు 30 గ్రాముల నిలవ పచ్చడి తినేవారు ఇక వేరే ఆహార పదార్థాల్లో ఉండే ఉప్పుతో కలిపితే అవసరానికి మించి ఉప్పు తీసుకుంటున్నట్టే కదా. సాధారణంగా దక్షిణాది ప్రాంతం వారు కూరలు, పులుసులు మొదలైన వాటిల్లో కొంచెం ఎక్కువగానే వాడతారు. అధిక మొత్తాలలో ఉప్పు శరీరంలో చేరడం వల్ల ఎన్నో అవయవాలకి నష్టం వాటిల్లుతుంది. అధిక ఉప్పు శరీరంలో ప్రసరిస్తూ ఉంటే గుండెకు సంబంధించిన నాళాలు దెబ్బ తిని హార్ట్ ఎటాక్, స్ట్రోక్ లాంటి ప్రమాదాలు జరిగే అవకాశం ఉంది. అదేవిధంగా మిగతా మలినాలతో సహా ఉప్పుని బయటకు పంపించే కిడ్నీలు, ఎక్కువ ఉప్పు మన శరీరంలో ఉంటే అధికంగా శ్రమపడి రక్తాన్ని శుభ్రపరచవలసి వస్తుంది. కాబట్టి కిడ్నీలు శక్తికి మించి కొంతకాలం పనిచేసి అలసిపోయి విశ్రమించే అవకాశం ఉంది.

ఉప్పు ఎంత తగ్గిస్తే…

ఈ మధ్యన గమనిస్తున్నది అంగట్లో దొరికే నిలవ పచ్చళ్ళలో పూర్వం ఉండే దానికంటే ఎక్కువగా ఉప్పు ఉంటోంది. మన ఇళ్ళల్లో పెట్టుకునే నిల్వ పచ్చళ్ళల్లో సైతం ఉప్పు ఎక్కువగా ఉంటోంది. అంటే మనం అవసరాన్ని మించి, సుమారు మూడు లేక నాలుగు రెట్ల ఉప్పుని ఊరగాయలలో వేస్తున్నామన్న మాట. చక్కెర ఎక్కువ తినడం, కార్బోహైడ్రేట్లు ఉండే ఆహారం ఎక్కువగా తినడం కారణంగా విజృంభిస్తున్న మధుమేహ వ్యాధి ఒక పక్క, అతిగా ఉప్పు ఉన్న భోజనం తినడం ఇంకొక పక్క ఉంటున్న కారణంగా భారతీయుల్లో కిడ్నీలు, గుండెలాంటి కీలక అవయవాలు దెబ్బ తినే అవకాశం ఎక్కువ ఉంది. ఉగాది పచ్చడి ఇచ్చే సందేశంలాగా, మితంగా, తగిన నిష్పత్తులలో ఉండే షడ్రుచులతో కలిసిన ఆహారం శరీరానికి, మెదడుకి మంచిది కదా.

డాక్టర్ కొవ్వలి గోపాలకృష్ణ

సీనియర్ సైంటిస్ట్

editor@prakasika.org